Добавлено (04.06.2012, 20:13)
---------------------------------------------
vladya Ты береги себя, а то как мы без закусок-то

Добавлено (24.08.2012, 23:40)
---------------------------------------------
Ребята Украины и наши все друзья, с праздником вас!!! С ДНЕМ НЕЗАВИСИМОСТИ!!! Желаю вам, родственникам и детям светлого будущего и приятного аппетита в эти дни!!! Так как тема эта кулинарная и в каждой Украинской семье на столах и природе по поводу праздника царит шашлык, представляю вам ИНФУ о шашлыке и его маринаде которая всем будет полезна!!! Смачного, ребята!!!

С шашлыком можно экспериментировать, только тогда, когда вы изучили и опробовали все основные правила и методы приготовления, при этом у вас все получается хорошо (по оценке друзей и близких). Рекомендуем не пренебрегать многовековым опытом тех, кто занимался этим до вас. Краткие рекомендации по выбору мяса приводятся в порядке перечисления, а не в порядке важности. Важным является каждый совет.

Конечное качество шашлыка, как особого блюда зависит от:
Сочности мяса.
Как уже указывалось ранее, шашлык должен быть хорошо прожаренным, но сочным, а не сухим.
Величины нарезки кусков.
От толщины слоя мяса сильно зависит время готовки, удобство обслуживания шампура и качество маринования.

Для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо. Юность предпочтительна не только в любви. Мясо молодого барашка более нежное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам, свинкам и козочкам.

Надо предостеречь от использования мяса недавно забитого животного. "Теплое" мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от возраста. Дождитесь "созревания" мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение минимум суток. Опытные охотники никогда не готовят сегодня добытую дичь и мясо, совсем другое дело с рыбой – для ушицы чем свежее рыбка, тем лучше.

Мыть мясо надо только большим куском, чтобы не вымыть сок и не выхолостить вкус мяса. Нужно мыть его теплой водой (25—30 °С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя долго хранить, т.к. оно быстро портится.

Во многом вкус шашлыка определяется соком мяса – межмышечной жидкостью. При замерзании жидкости сока, он безвозвратно портится, вот почему мясо с морозилки для шашлыка хоть и годится, только вкус не тот. Поэтому общепитовская кулинария так нещадно маринует шашлыки в крепком уксусе, чтобы отбить привкус тлена в перемороженном мясе. Также мыть мясо надо только большим куском, чтобы не вымыть сок и не выхолостить вкус мяса.

Летом в течение одного-двух дней свежее мясо можно сохранить без морозильника, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Если приходится использовать замороженное мясо, то размораживать надо медленно, на воздухе, а не в воде. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, где оно оттаивает за 10 — 12 ч. При температуре не выше 5 градусов. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, совсем невкусным и малопривлекательным.

Какое необходимо мясо? Этот вопрос решается разными народами не одинаково. Одни предпочитают только баранину, другие не едят свинину, третьи потребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка в России – отлично подходит свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата ?

В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка. С одной средней свиньи его срезают всего два куска по 2-3 кг. Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью. Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.

Для шашлыка используют любую часть туши молодого барашка: корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками. На шампур легко насаживаются куски мяса с ребрышками, а шашлык получается очень вкусный и оригинальный. Резать мясо для шашлыка следует поперек волокон: оно будет мягче.

Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Совершенно бесполезно насаживать на шампур попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука. Вы этим достигнете только одного — на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад. Продукты от его горения портят вкус мяса, да и не слишком полезны. Лучше всего покрывать шашлык салом сверху на манер перины.

Нарезается мясо на куски (предпочтительно кубики) размером около 3-4 см. и весить около 80 граммов, 5-6 штук на шампур. Старайтесь не резать мясо мелко. Надо стараться всегда мясо на шашлык насаживать кусочками близкого размера. Крупные и мелкие куски требуют различного теплового режима и времени готовки. Всего на шампур следует насаживать мяса из расчета 300-400гр. на одного человека, это и есть одна порция.

Перед насадкой отряхните мясо от лука, от крупных крошек и постарайтесь равномерно и крепко нанизать его на шампуры, чтобы кусочки не болтались. При выполнении этой процедуры обращайтесь с каждым кусочком внимательно и нежно. Обрежьте все лохматые куски, жилки и пленки. Они обгорят сразу и могут испортить вкус. Опытные мастера перед самым моментом установки шампуров на мангал окунают шашлык на 20-30 секунд в холодную воду. За это время мясо хорошо охлаждается и при первом, самом интенсивном воздействии жара образуется тонкая корочка, которая сохраняет сок в мясе. Мясо не сгорает на всю глубину (охлаждено), и корочка получается очень тонкой.

Обжарьте шашлыки над раскаленными углями до полной готовности. В первые пять, семь минут при максимальной близости к углям, переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Отвлекаться нельзя, иначе рискуете обуглить некоторые участки мяса. Попозже, когда шампуры подымите повыше или угли немного остынут (не пересушить!), переворачивать можно реже. Проверить готовность шашлыка можно, отрезав ножом кусочек мяса. Если внутри нет крови, а сок белый - снимайте.
Маринады и маринование мяса.
Вымачивание мяса в маринаде — лишь один из способов насыщения соком. Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым. Этому способствует прежде всего, точный выбор кусков мяса и соблюдение нужных пропорций маринада, основная часть которых дает оригинальный вкус и сочность мясу, вторая воздействует на белок, подготавливая его к полному усвоению мяса человеком.

Основу маринада образуют определенные количества растительных масел и и пищевых кислот — например, вина, уксуса или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются, например, майоран, душица, розмарин и базилик).

В маринад можно добавить ложку соуса любимого соуса, а также аджику или горчицу. Вам необязательно строго придерживаться рецептуры соусов, вы можете открывать для себя новые сочетания. Прекрасно гармонируют мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или размельченного имбиря.

Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания, тогда процессы преобразования белка и насыщения соком смогут полностью завершиться. Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Однако, на практике бывает достаточно того, что мясо в течение ночи полежит в маринаде.

Если мы хотим готовить шашлык в соответствии с нашими представлениями о "классике": маринуем мясо в уксусе, изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь годится, но для свежей свининки уксус и соль смертельны (соль способствует интенсивному испусканию сока мясом). Для хорошего шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, такие дополнения возможны только на тарелке. Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым насаживанием на шампур.

Пищевые кислоты для маринада, конечно, нужно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое кислое вино. А для очень жирного мяса можно разбавить уксус пополам с водой. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.

Лук для маринада шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход. Лучше всего нарезать его кусочками, размером около полсантиметра. Лук должен выпустить сок. Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие и молотые специи, можно добавлять даже кубки «Магги». Подготовленное к насаживанию мясо обильно перчится черным молотым перцем, переборщить невозможно - лишний перец на сильном жаре выгорает.

Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена Cumin), который гурманы применяют в домашнем плове. Перетирайте семена до тех пор, пока не почувствуете резкий пряный запах. Равномерно распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.

При желании можно дополнить маринад любой свежей приправочной зеленью (пропорции по вкусу). Каждая народность имеет свои предпочтения в приправах. Для большего удовольствия ваших близких используйте привычные вам сочетания. Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на несколько часов, а на двое-трое суток, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.

Хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — говядину, ягнятину, свинину, курицу или дичь, — представленные в этом разделе маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус.

Ниже приводим несколько различных типовых маринадов (с упоминанием только основных ингредиентов):
гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);
сухое вино, лук, соль, перец, специи;
виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;
красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
лук, прокисший томат;
красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;
лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец — маринад для рыбы.

Добавлено (25.08.2012, 16:49)
---------------------------------------------
Вообще вариантов замариновать шашлык настолько много что трудно себе представить и у тех у кого он получился, он зачастую самый лучший и рецепт по традиции продолжают делать и делать на каждое свое мероприятия. Ну как говорят о вкусах не спорят и у каждого свои секреты в мариновании то я не стану и не имею право какой либо рецепт критиковать. А в приготовлении шашлыка своими секретами или нет могу поделится!
1.В первую очередь я не мою мясо. Так оно сбережет всю свою ценность. А лук который я думаю вы знаете при мариновании берет в себя всю гадость, поэтому если вы еще не знали лук из маринада нельзя есть.
2.Мариновать предпочитаю в собственном соку(лучше для меня нет, все остальное портит вкус шашлычного мяса)
3.Мариновать чем дольше тем лучше (если в собственном соку) ну думаю не более суток но и не менее 10 часов
4.Солить мясо за час до его приготовления(так оно останется максимально сочное)
5.И в процессе приготовления поливать его водичкой разбавленной немного солью и уксусом.
Ну вот наверное и все....
P.S. Когда при жарке шашлыка капает с него жир и угли воспламеняются то вам в этой ситуации поможет маленькая хитрость- посыпьте угли сверху солью!
Всем смачного ребята!!! А я поехал на турбазу с друзьями есть мой шашлык... Всех еще раз с праздничком!!!